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现在，嘉兴市正在全力创立国家级文明生态维护区，非物质文明遗产是文明生态维护区的中心内容。“老字号里的档案故事”专栏聚集嘉兴非遗老字号，带您走进“五芳斋”的粽香悠远、“文虎酱鸭”的百年匠心、“金三塔”的丝路故事……每一段往事，都是档案与当下的对话，让前史可触、可感、可共识。让我们循着档案的声响，探寻根脉，见证传承，领会非遗共同的魅力与价值，在老字号故事里读懂一座城的焰火与匠心。
在海盐人的餐桌上，总有一味“魂灵佐餐”——脆嫩爽口、鲜香带酸的大头菜。这颗承载着700年前史的乡土甘旨，早已深深融入当地人的日子，更成了家喻户晓的地舆标志好物。
海盐县武原大街红益村，是大头菜的中心产区，这儿“水韵红益”的雅韵出名江浙沪。得天独厚的自然条件给了大头菜绝佳成长环境：冲积沿海平原的肥美土壤、犬牙交错的洁净水系，加上亚热带季风气候的足够光温水，再加上远离工业污染的洁净空气，使得种出的大头菜质量愈加拔尖。
大头菜学名“根用芥菜”，是芥菜的变种，当地农人习气称之为“芥蓝头”。海盐大头菜的种类为当地农人选育，属土大头菜。其栽培前史可追溯至700年前，从宋代《澉水志》到明代《海盐县图经》，多部文献都为海盐大头菜留下印记。它的甘旨，更藏在独家的传统工艺里：采收后清洗暴晒、破片上缸，按份额放盐腌制，每日翻缸保证入味，再团入坛子用泥封口倒置储存，半年后开坛，深黄油亮的色泽、幽幽醇香让人垂涎。
这颗小咸菜不只风味共同，吃法还多样，生吃、烧汤、炒菜皆可。现在它早已不是农户自销的小物件，2007年获国家地舆标志维护，“并升”“大曲”等品牌声名鹊起。跟着电商开展，现已从本地走向全国，年销售额近600万元，带动近百户农户工作。
一口海盐大头菜，咬下的是脆嫩鲜香，更是传承百年的匠心与乡愁。这份老底子的风味，你确认不尝尝吗？
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